GASTRONOMIA Gastronomie
02/01/2005 BARDET
L'AN NEUF...
Sous le signe de la truffe noire
(Tuber Melanosporum), déclinée avec finesse au dîner (mousseline de persil,
cuisses de grenouilles et truffe noire; côtelettes de Chevreuil, parmentier de
boudin noir et truffes noires; sous le signe du caviar aussi (Oscietre Kaspia
2004) : mousse de poireaux au caviar (sans oublier le formidable cochon cuit
lentement -18 heures- au caviar et à la purée de rattes... Savenières 2000...
Desserts étonnants (gâteau au chocolat, bonne femme, servi chaud, coeur de
carottes et glace vanille; gelée claire aux agrumes et au Vouvray). Mignardises
exquises dont un délicat speculoos au moka. Simple déjeuner de nouvel an:
saucisson de lyon pommes à l'huile (et encore à la truffe), oie rôtie aux
truffes et galette des Rois, aérienne, à la frangipane mousseuse et délicate...
Vins de loire et Dom Pérignon...
2004 ASTRANCE vs AMBROISIE: Aucun
doute sur L'Ambroisie. Bernard Pacaud demeure au sommet et mérite toujours
amplement sa place parmi les tous plus grands chefs cuisiniers actuels,
quoiqu'en pensent (et écrivent) les critiques du Gault et Millaut. On peut
évidemment considérer qu'il ne fait pas évoluer la cuisine dans le sens de la
mode. Il reste qu'à l'Ambroisie, on touche à la perfection et que c'est
parfaitement reproductible... rien à ajouter. La carte évolue sensiblement
d'une année à l'autre, tout en conservant les grands classiques et l'on attend
impatiemment la saison de la truffe pour consacrer au si classique mais
tellement parfait feuilleté "Bel Humeur". Aucun doute non plus sur
l'Astrance et le fait que le niveau en cuisine approche singulièrement la
perfection. Le concept est celui de la prise de risque permanente. Pascal
Barbot taille un menu sur mesure pour chacune des tables qu'il traite... et
c'est à chaque fois étonnant. La succession des repas sur une année permet de
se faire une bonne idée de l'amélioration constante de cette cuisine inventive
au point qu'on peut la dire nouvelle. Le choix des vins aligne clin d'oeil
après clin d'oeil et joue ici encore le sur mesure... splendide et quand les
critiques du GM proposent d'élire Pascal Barbot "cuisinier de
l'année", on souscrit sans réserve... le 19/20 me semble un peu prématuré
(mais nous y serons, c'est certain, avant longtemps). Urgent donc de profiter
encore et encore de cette grande table tant qu'elle nous demeure accessible...
PATRICK PIGNOL... Mérite un mot aussi
pour nous avoir régalé d'une assiette d'oursins simplement épatante... et d'un
chevreuil aussi simple (en apparence) que délicat (en substance) et
délicieux... l'ensemble arrosé par Me Nicolas d'un vin de l'Hérault, jeune, tannique
et fruité comme il faut pour accompagner le gibier. Grand dîner... comme
toujours serait-on tenté d'ajouter (quant au plateau de fromages, il est
toujours formidable: Gruyère Suisse époustouflant).
RELAIS PLAZA... Bien, régulier,
service impeccable, carte sûre et réalisation fiable... des noisettes de biche
au chutney et poires pochées au vin rouge, au Baba tiède... sans oublier une
salade verte exemplaire au point qu'on en prend et reprend religieusement en
fait d'entrée, coup sur coup... Bel établissement. Vraiment.
Novembre 28, 2004 FOOD
REFLEXIONS...
depuis le précédent blog...
C.COLLIOT a vraiment définitivement fermé le Bamboche (et c'est grand dommage tant on
mangeait et buvait bon rue de Babylone), l'Astrance fait des merveilles et se
trouve récompensée au travers le GaultMillau qui décerne 19/20 (c'est évidemment
beaucoup trop) et la palme du Cuisinier de l'Année à Pascal Barbot (çà c'est
justifié)... et dans le même temps, le même guide croit malin de ramener
l'Ambroisie à 18 (ce qui est idiot)... le gastronome occasionnel aura quelque
surprise comparative entre les deux établissements (et comprendra mal la
différence de prix au demeurant). PIGNOL est égal à lui même (délicieux),
MARIUS où Fanfan calme toutes les fringales de (beaux et bons) poissons, Le Relais Plaza
est l'Endroit où dîner après le spectacle... Le RITZ et son menu au déjeuner
sont une récente et somptueuse découverte. Le cadre est bluffant (et comment)
le service est impeccable et l'assiette, délicate, originale et même copieuse,
est un vrai régal pour un prix enviable au déjeuner, à Paris, dans un tel établissement
(quelques 100€ environs). A recommander sans hésitation... La semaine à venir
promet quelque émotion (Astrance et Ambroisie au programme : duel au sommet)...
quelques commentaires suivront. Forcément
18 SEPTEMBRE 2004 : B.PACAUD
Un monument. L'Ambroisie encore et toujours extraordinaire. Déclinaison de
nouveautés autour de quelques grands crus. Les bulles puis le Chassagne 1992
ouvraient le bal avec le fameux saumon tiède, juste fumé, surmonté de quelques
pommes pailles et accompagné d'une crème légère à l'Aneth; grand classique
toujours d'actualité. Le Gruaud Larose 1978 était formidable, accompagnant une
exquise nage d'écrevisses façon Thaï (céleri en branches confit et chutney de
poivron doux). Enormes vins que ces Mazis Chambertin de Roty... formidable
canard Col-vert rôti, accompagné d'un fudge aux noix, en deux services, associé
à de magnifiques ceps. Exquis. Les fromages puis deux desserts somptueux : le
biscuit léger au cassis (sorbet cassis et coulis de cassis), la mandarine
revisitée... et la fameuse tarte au chocolat. L'ensemble couronné d'un Fargues
1985. Monument du Sauternais. Nous avons vécu un grand moment, grâce à la
maison Pacaud et à la complicité active de Monsieur Pierre comme de Pascal.
Quelle maison. Inégalable nous semble-t-il
2004 Saison d'automne... Qui
débute par quelques expériences successives à la Table Joël Robuchon.
Simplement décevante (notamment avec une telle appellation). Belle cuisine,
bien ficelée, d'une inventivité plus contemporaine que créative. Service aux fréquents
dérapages (évidences erreurs de casting)... Si l'on prend plaisir une fois...
la seconde s'accompagne d'un peu de lassitude déjà, que confirme hélas la
troisième. Perspectives somptueuses pour les semaines à venir : d'un Pacaud
acceptant de travailler autour de quelques vins (Gruaud Laroze 1978, Chassagne
Montrachet 1992, Mazis Chambertin Roty 1996 et Fargues 1985)... et Barbot dans
le même esprit, pour quelque anniversaire festif (nous serons 8) autour d'une
Vendange Tardive Riesling Zind Humbrecht et d'un magnum de Calon Segur 1970...
SESSIONS D'ETE Belle (et même
très belle) virée gastronomique et golfique courant Août : à Romorantin
Lanthenay (le lion d'or. Un peu décevant tout de même en regard de ce qui a
suivi) puis Onzin (superbe et exquis) et enfin Bardet (quatre dîners !)... et
Jean Bardet dans tous ses états, dont un Clos de Nouÿs 1900 et un Griottes
Chambertin 1955 absolument étonnants... Imbattable ! Grande année, grands
chefs, superbes établissements. Les golfs n'étaient pas mal non plus, de
Fontainebleau à la Domangère, en passant par les Aisses, Ardrée et
l'incontournable Baugé... Belles vacances ! A l'aube de 30 ans de mariage qui
seront successivement fêtés chez Pacaud le 18 au soir et chez Barbot à
L'Astrance le 24...
L'AMBROISIE D'ETE (6 JUILLET). A
ne plus savoir comment rédiger LE superlatif que l'on voudrait pour distinguer
Bernard PACAUD des autres cuisiniers et l'Ambroisie d'un restaurant, fut-il
gastronomique... Somptueuse carte d'été et une côte de veau qui restera dans
nos mémoires. Le bahut aux aromates sera venu couronner tout çà. Merveille.
PATRICK PIGNOL - LE RELAIS D'AUTEUIL. Là encore, carte d'été déclinée avec
inventivité, nuances et sans faiblesses, sans timidité. La cuisine de P.PIGNOL
n'a pas froid aux yeux (turbot rôti au poivre, rougets au citron) et les
cuisses de grenouille sont toujours délicieuses. Insurpassables peut-être.
BUDAPEST - GOULASH FOGASH !...
Les expériences gastronomiques hongroises ont le mérite de la rime riche... le
goulash (ou sa forme vespérale Goulashsoup) finit par lasser (même lorsqu'il
est bon, ce qui n'est pas rare). Le fogash itou (qui semble pouvoir être ici
Perche, là Sandre... poisson issu de Balatoniga doit être une définition
suffisante pour Fogash). GUNDEL seul mérite d'être recommandé. Le menu
"pour un gourmet" est non seulement réussi mais accompagné de vins
parfaitement choisis et l'ambiance musicale ne gâte rien.
LA TABLE JOEL ROBUCHON Mérite son
étoile de par son patronyme uniquement. La cuisine y est évidemment honnête, et même se veut inventive, et soignée, joliment dressée... C'est le moins que l'on pouvait
faire... mais l'étoile -la même que celle de l'Astrance- ne brille pas de
suffisamment de feux pour nous sembler gastronomiquement justifiée. Bel établissement (quoique un peu
bruyant), bonne assiette (mais non exceptionnelle). Joli nom qui a eu pour
effet d'attirer instantanément le tout Paris qui superlative joyeusement sur
les talents de cet ex Seize au 16. Bons vins au verre.
LE CELADON Bel établissement
situé Rue Daunou (entre le boulevard des Capucines et la rue de la Paix).
Ambiance feutrée qui n'est pas sans rappeler le Jamin d'autrefois, le
restaurant Faugeron également. Belle assiette et l'on retiendra un menu au
déjeuner, inventif, moderne, léger à souhait ; le service est courtois,
attentif et ne se formalise pas de la consommation d'eau minérale. Belle table
qui mérite son étoile. Le vin au verre peut apporter l'appoint indispensable à
un repas bien composé. Les prix au déjeuner sont très mesurés. Belle maison où
il faudra revenir pour confirmer cette bonne impression.
L'OBELISQUE (Hôtel LE CRILLON).
Le Grill du Crillon. A peu près sans intérêt sinon de se situer dans cette
institution Parisienne, dont le décorum et la situation géographique sont à peu
près imbattables. L'assiette est très banale, le service plus affecté
qu'attentif. Un peu cher aussi. On notera une carte des vins tout à fait
superbe (somptueux magnum de Gevrey Chambertin 1996, admirable Sauternes 1996 -
Rieussec). Sans intérêt par ailleurs, lorsque l'on compare par exemple avec le
RELAIS PLAZA (Hôtel Plaza Athénée) où le repas et le service sont
incomparablement supérieurs et participent du standard de l'établissement
BAMBOCHE / CLAUDE COLLIOT le 1er
Juin 2004 Où l'on confirme avec stupeur et désolation que Claude Colliot se
retire du Bamboche, victime d'une indifférence stupéfiante, au regard de la
cuisine délicate et créative qu'il savait préparer dans son laboratoire de la
rue de Babylone. Deux récents repas nous avaient encore convaincus de
l'authentique talent de ce jeune chef, assisté par l'enthousiasme de son épouse
Chantal qui n'auront pas suffi à faire le succès de ce bel établissement à
l'assiette si originale.
GIULIO REBELLATO L'italien de la
rue de la Pompe... combinazione de savoir faire transalpin, d'attentions aux
accents superlatifs et d'une certaine nonchalance frisant l'indifférence. Les
plats sont simples au point qu'on pourraît les dire familiaux, la cuisine un
peu fade est relevée par une addition franchement salée... allons, malgré le
côté franchement sympathique de l'établissement que nous connaissons depuis
plus de dix ans... disons le clairement, c'est surfait et ne vaut pas le
déplacement sinon pour le spectacle, qui est dans la salle
VENISE - HOTEL MONACO & GRAND
CANAL Rénové par Stark. Belle terrasse face à la Douane de Mer. Chambres peu
spacieuses mais très confortables (nous sommes à Venise). Vue imprenable (c'est
l'Hotel dont tous rêvent, à l'entrée du Grand Canal, et de plus : face au
Harry's Bar). Service impeccable. Cuisine intéressante (ambiance d'hôtel
cependant un peu marquée). C'est évidemment le quatrième séjour... et la
prochaine fois... c'est promis, nous reviendrons !
VENISE - HARRY'S BAR
(19-20-21/4/2004) Un des endroits les plus improbables de Venise. Tout le
"beau monde" de la Cité des Doges se bouscule au rez de chaussée de
cet établissement mythique, depuis les années 30, qui a vu défiler (et qui a su
fidéliser) tout ce que le Monde depuis lors a compté de célébrités. C'est
également le Haut Lieu de l'invention du Carpaccio (dans les années 50) et de
son optimisation (à la manière de Kandinsky) dans les années 70. C'est enfin le
restaurant où le personnel est "à la hauteur" quoiqu'il advienne, qui
sait recevoir tout un chacun comme un vieil habitué, entretenir quelques
minutes de malicieuse conversation et accompagner avec bonheur une cuisine tout
à fait délicieuse, d'une absolue justesse, qui se satisfait du vino della casa
en carafons et se termine en beauté avec le Sabayon le plus aérien que l'on
puisse rêver. Evidemment, c'est cher. Même très cher. Mais c'est délicieux, le
moment est exceptionnel, le lieu ne l'est pas moins et nous sommes à Venise...
Harry's Bar est un peu salé (cuisine salée et addition un peu salée) dit avec
humour le Maître des Lieux, pour justifier l'ouverture récente sur la Giudecca
de Harry's Dolce... plus doux... Mais le Harry's est le Harry's et lorsqu'on a
goûté à cet absolu bonheur, il est bien difficile de revenir à un autre
standard de restauration même à Venise...
BARDET encore... Mais toujours
passionnant. Dans le réduit... entre quatre yeux... quelques essais. Les
asperges que je n'aime pas trop avec l'oeuf et que je propose de travailler
avec du cantal et une superbe selle d'agneau au parmesan et au jus de couscous
qui est pure merveille. Le dessert aux chocolats est l'oeuvre du Maître
Pâtissier ce qui n'est dans cette auguste maison pas un vain mot. Ajoutons
quelques quatre bouteilles de vins somptueux. La sieste aura été trop courte
pour pouvoir profiter autant que souhaité de la présence au dîner (écourté) du
Prince Poniatowski.
HELENE DARROZE Depuis le temps
que l'on en parle. On n'est pas déçu de rentrer au salon (pour un premier
contact). L'ambiance est assez agréable et le plaisir de voir les cuisines à
l'ouvrage n'est pas troublé par trop grand bruit. Nous choisirons donc le menu
dégustation de tapas. Enfin... si l'on peut dire. Rien dans ce grand menu (un
peu copieux) n'évoque les tapas (en tous cas rien de plus qu'à l'Astrance qui
évite ce mot un peu rustique et tapas-geur). Quelques idées, inventives,
un peu roboratives aussi. On se prend à avoir envie de recommencer : nous
recommencerons donc. En réservant nos bravos pour une prochaine dégustation
TAILLEVENT LE 17.03.2004 ...en
compagnie de mon filleul. Accueil exemplaire malgré le relativement jeune âge
de ce convive, Gastronome en herbe. Très beau menu, aux goûts très francs et
aux mariages savoureux et complexes (raviolis de foie gras, consommé aux
morilles et au vin jaune). Excellent conseil pour le vin (tendre à souhait :
Chassagne rouge 2000 de très jolie facture). Belle et cordiale démonstration de
ce qu'une très grande maison peut offrir de mieux en matière de service. Merci
à monsieur Vrinat de savoir depuis si longtemps diriger ce temple de la
gastronomie; merci à Jean-Marie Ancher pour ses talents de maître de ballets et
merci évidemment à monsieur Alain Solivares et sa brigade pour l'assiette:
formidable... Samedi prochain nous mangerons au parc des princes... plus drôle
mais dans une toute autre catégorie, au moins que l'on puisse dire.
L'AMBROISIE - 11 Mars 2004: On ne
saurait raisonnablement se lasser... car Pacaud sait sans cesse flatter le
palais (et même l'ego) de ses hôtes... et préparer, sur demande, un formidable
pot au feu de pigeon aux truffes... simplement épatant, délicieux, gourmand, le
bouillon concentré juste comme il faut; les légumes admirables, le pigeon
tendrissime et cuit à la perfection... quand cette commande succède aux fameux œufs
à la coque (sans coque) aux truffes... on en demeure comblé et l'on n'a qu'une
aspiration -encore et toujours- revenir ! Merci (et merci aussi à l'admirable
personnel et au Grand monsieur Pierre qui sait choisir les vins comme personne
POINT BAR - 13.03.2004 Sous
l'autorité d'Alice Bardet, sous la direction (aux cuisines, en secret) de Jean
Bardet; avec les conseils (de l'administration à l'accueil du client) éclairés
de Sophie Bardet... Alice reçoit en Maîtresse de maison dans ce bistrot grand
comme la main, où l'on mange une cuisine épatante à des prix que les jeunes
peuvent assumer sans émoi et avec une seule envie : revenir ! Bravo, merci et
keep on cooking... Bel établissement. Parfait confort et belle assiette. Tout
évidemment centré sur le poisson. Bar fumoir très accueillant. Personnel
irréprochable. Menu au déjeuner permettant de passer un moment délicieux à des
prix très convenables. Bravo
ASTRANCE - 3 Mars 2004 Epatant...
quelques mois après un dernier repas, après un "intervalle libre",
tout apparaît lumineux : il s'agit bien d'un Grand Chef (pascal barbot)
admirablement épaulé par Christophe Rohat). Dîner épatant. Vraiment. Sans
renoncer aux grands classiques (auxquels je n'ai jamais parfaitement adhéré, à
commencer par la fameuse raviole...), on trouve des harmonies improbables
(mille feuille de champignons de Paris et de foie gras cuit au verjus et purée
de citron; coquille saint jacques à la purée d'oursins, asperges fraîches; un
admirable quasi de veau cuit très lentement et un filet de merlan improbable et
parfaitement délicat). Les vins comme souvent (choisis par Christophe Rohat)
sont du Sud Est et sont en parfaite harmonie avec l'assiette. Il semblerait que
le Michelin cette année n'ait pas honoré cette petite grande maison d'une
seconde étoile. C'est tout à fait regrettable... car ladite seconde étoile
serait amplement méritée tant en regard de la qualité et de la créativité du chef
que des efforts de service qui aboutissent à une soirée parfaitement
délicieuse.
JEAN BARDET à TOURS ... à propos
de trois repas consécutifs. Enorme cuisinier que Jean Bardet, infatigable
travailleur qui crée et crée encore pour une cuisine éblouissante: le carpaccio
de veau et de foie gras aux truffes fraîches; la coquille saint Jacques aux
truffes sur une purée mi-parmentière, mi-céleri; le soufflé aux truffes... et
encore une carte impossible à explorer tant elle est variée, originale et
savoureuse. Rien ici qui se limite à l'habituel "one night stand" qui
autorise le cuisinier (fût il sur étoilé) à une carte réduite en inspiration
(déclinée en substances diverses et variées). ici tout est Hénaurme: quelques
grands classiques qui provoquent une moue un peu lasse du Chef (comme le pigeon
de Racan ou le foie en papillotes de chou vert et aux truffes)... quelques
nouveautés en herbes (épatant couscous de selle d'agneau avec sa panoufle
goûteuse)... des nouveautés (plein de nouveautés)... et des vins éblouissants :
Clos de Nouÿs 1942, Château La Conseillante 1997 (quelle harmonie avec les truffes)...
L'ensemble est servi par l'articulation impeccable d'une phalange dont le
métier et la rigueur n'ont d'égal que la gentillesse, sous la baguette
impérieuse parfois autoritaire ou fantasque de Sophie: la cuisine de Jean
Bardet vaut trois étoiles, c'est clair...
L'Ambroisie Enorme Pacaud !!!
Formidable cuisinier, inventeur infatigable... ces somptueuses coquilles saint
Jacques au vin Jaune, aux noix et aux truffes étaient le prélude parfait au
feuilleté aux truffes Bel Humeur... toujours excessif, parfait, monumental...
huit années consécutives comptait Pascal, que nous honorons la Truffe à date
presque fixe, tous ensemble. Arlettes au citron confit... et un beau Meursault
Perrières (ainsi qu'un Rivesaltes sec admirable pour demoiselle Marinette).
Bref... encore une fois hors de portée... le plus grand ? peut-être (et quel
bonheur d'accueil).
22/01/2004 COLLIOT - BAMBOCHE Une
nouvelle visite chez Claude et Chantal Colliot. Un très joli menu de déjeuner.
Un minervois épatant. Quel talent... un déjeuner découverte. Du consommé de potimarron
à la côte de cochon fermier au
coriandre, en passant par une perfection de Bar en tartare... et un
"parfait à la pistache" servi sur une émulsion au pain d'épice qui
mériterait juste un peu plus de consistance (peut être faudrait il émietter un
peu de pain d'épice dans une émulsion à l'identique, ou associer une petite
tranche de pain d'épice rôti...?). Un délice pour 35€ par personne?...
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