Le Grand
Véfour – Paris
The
Gastronomia Perspective by Dr. Fabrice Chouty
2
October 2009
Michelin.Ce Grand Véfour qui s'est vu privé de sa
troisième étoile l'année passée nous a concocté ce lundi, un déjeuner juste
formidable, qui, pour un rien, relancerait la polémique des restaurants double
étoilés Parisiens...! Un exemple ici, de perfection, de personnalité qui
s'exprime dès le dressage et la présentation des plats, d'un esthétisme
exemplaire, et jusqu'à l'inspiration du Chef, si personnelle et intarissable.
Un ensemble d'une parfaite Harmonie, depuis le tourteau aux avocats, jusqu'au
au dos de cabillaud rôti (juste exquis) et au dessert tout aux fraises... il
faudrait encore une mention toute spéciale pour rendre justice aux fromages et
même une mention toute particulière pour un Comté de 36 mois..., et encore pour
les mignardises et chocolats... qui tous concourent à faire de ce déjeuner un
moment éblouissant !
Ajoutons pour terminer, sans qu'il s'agisse pour autant
d'un cadeau, que l'investissement ici (au déjeuner) s'inscrit dans la même
perspective qu'à la table du Lancaster ou la Table Joël Robuchon... et que l'on
se situe clairement ici dans une autre Galaxie.
Nouvelle visite au Véfour le 2 Octobre, qui ne fait que
confirmer cette impression,et satisfaire pleinement les attentes (et les
papilles) des convives, au travers un "menu "tout à fait différent
(mais toujours parfaitement conçu et dressé de main de Maître). Nous sommes
décidément ici dans l'Univers créatif d'un établissement digne de trois
clochettes.
La maîtrise est totale en cuisine (gelée d'eau de mer et
palourdes, pressé d'épaule d'agneau confite, achard de légumes et les fameuses
ravioles au foie gras, crème foisonnée aux truffes en amuses bouche...) et le
service demeure irréprochable, exemplaire. Un grand Merci à Guy Martin, et au
Grand Véfour tout entier !
18 January 2007
Pas de superlatif qui suffise à décrire le charme du
Véfour. La qualité irréprochable du service mérite également d'être affirmée en
préambule. Dès l'arrivée au Grand Véfour, on a l'impression merveilleuse d'être
presque seuls dans cette magnifique salle. Tout est mis en oeuvre pour que
l'instant soit inoubliable, et le palais enfin est comblé, très vite, par les
merveilles émanant de l'imagination et du savoir faire de Guy Martin qui, à la
lumière de quelques repas ces mois derniers, mérite incontestablement les trois
étoiles accordées par le Michelin.
Manque d'imagination... on peut réduire la salade de
pommes de terre rattes aux truffes à une idée simpliste (quoique déjà exquise).
Ici, elle est au contraire toute finesse et puissance à la fois, d'une justesse
et d'un équilibre exemplaires, très beau travail de textures aussi ... délice
accompagné de pain de campagne grillé à l'huile d'olive et de sel gros.
Merveille pour qui aime la truffe exposée avec générosité. Le homard Breton à
la crème aux Oursins était également un exemple d'équilibre et de puissance. Le
dessert ("découverte des agrumes") était un enchantement, qui pouvait
dignement succéder, sans mièvrerie aucune, aux deux énormes plats précédents.
Somptueux dîner, et démonstration une fois encore que la très grande cuisine
exploite et exalte les goûts sans mièvrerie aucune. "Les grands Chefs, çà
ose tout... et c'est épatant, c'est à çà qu'on les reconnaît..." dirait-on
en plagiant Audiard.
Côté vins, une mention pour la sommellerie, justesse de
conseil et bonhomie, beau choix vers un Saint Joseph "Les serines"
de Cuilleron, 2003, alliant un fruit considérable et un bel équilibre en
acidité, inhabituel sur ce millésime. Il aura accompagné l'ensemble du dîner, en s'adaptant généreusement et
impeccablement à chaque plat.
7 June
2006
Préparation
de la journée du 16 Juin en compagnie de Hervé THIS. Repas composé par Guy
MARTIN dans cette perspective. Superbe déjeuner, tout en inventivité, mariant
parfaitement les techniques de cuisine contemporaines et une inventivité
flattant l'émotion, cheval de bataille de ce Chef triplement étoilé. Menu
composé absolument hors carte, au gré de l'humeur de Guy MARTIN: Chef d'oeuvre
de délicatesse et de maîtrise culinaire, dont le point d'orgue (cube Gunanaja
au grué de cacao et framboises à la rose) est un monument que l'on déguste
encore malgré que l'on soit (et largement) rassasié. Il ne reste plus ensuite
qu'à finaliser la controverse du 16 Juin ce qui ne sera peut-être pas aussi
simple qu'on l'imaginait...
© 2006,
2007 Fabrice Chouty. Used by permission. All rights reserved.
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