PER SE - NYC 2008

PER SE in New York

The Gastronomia Perspective by Dr Fabrice Chouty

4 October 2008

Per Se, face à Central Park, triple étoilé au Michelin. Une expérience à ne pas manquer... Un dîner organisé de longue date par un complice New-Yorkais qui avait projeté une expérience associant deux menus dégustations croisés, pour une table de quatre. Un exploit culinaire sous l'autorité de Thomas Keller qui n'a eu de cesse de démontrer, avec quel brio, que les trois étoiles étaient largement justifiées.

New York, nous le savions, est une ville où l'on dîne tôt. Décalage horaire aidant, nous ne nous formalisions pas de passer à table à 18h30. Il fallait çà... puisque nous en sortirons à minuit, après un menu éblouissant qui ne comptera pas moins de dix huit plats...

Maîtrise parfaite des textures et des saveurs les plus fines, parfait échantillonnage du savoir faire d'un Chef qui montrera qu'il peut décliner chaque matière première de ces dix huit compositions de deux façons bien différentes au moins, seul le filet de veau et la poularde cuite en vessie seront communs aux deux menus où chacun des plats sera toujours étonnant, jamais le fruit du hasard : perfection de la maîtrise culinaire et de l'art d'articuler un menu.

somptueuse expérience gastronomique, autant qu'improbable, qui rend compte à la fois d'une maîtrise parfaite de la cuisine gourmande et des techniques contemporaines sans pour autant tomber dans le piège de la modernité obligée ou de certains gadgets culinaires tels la neige carbonique ou les géloses utilisées à outrance. Parafaite maîtrise aussi de la cuisson à basse température. Un monument de la gastronomie, Outre Atlantique. Un service absolument impeccable, un voeu : revenir chez Per Se lors d'un prochain séjour New Yorkais. Petite promenade en cuisine en compagnie de Thomas Keller, une expérience en tous points impressionnante, les cuisines ce soir auront travaillé autour de nos menus... tous n'auront pas été jusqu'au bout de ce marathon gastronomique (

18h-minuit...)

A mentionner encore au sein des expériences New Yorkaises, un dîner au Harry's Bar, parfaitement conforme à l'établissement princeps de Venise (mais un service ici discutable et par trop expéditif), et un dîner au Club 21, classique, toujours un grand plaisir sans cependant que l'on puisse ici parler de gastronomie... surtout après Per Se...

© 2008 Fabrice Chouty.  Used by permission.  All rights reserved.

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