L'AMBROISIE - 2003/2006

L'AMBROISIE - BERNARD PACAUD

The Gastronomia Perspective by Dr. Fabrice Chouty

3 March 2010

Un déjeuner à l'Ambroisie est toujours un grand moment de bonheur et d'émotion artistique. Cet instant, partagé avec un Ami rodé aux subtilités des Arts de la Table est un vrai moment d'exception. Et lorsque Pacaud pousse la délicatesse jusqu'à nous réserver deux Truffes exceptionnelles pour un feuilleté aux truffes "Bel Humeur", et lorsqu'il met en scène en préambule des Aiguillettes de Bar au Caviar... il ne manque plus que la Tarte sablée au Chocolat ... et l'instant fut simplement merveilleux. Bernard Pacaud à l'Ambroisie sait dispenser à ses Hôtes une cuisine à la parfaite démesure de ses qualités de Chef. Quelques images suffiront à résumer ce que l'on peut qualifier de repas Emblématique à l'Ambroisie.

Aiguillette de Bar au caviar Oscietre Gold 

Feuilleté aux Truffes, "Bel Humeur"

Et la salade aux Truffes

Le Brie aux Truffes.

La fameuse tarte sablée au Chocolat.

9 May 2008

Retour de l'Arnsbourg.

Retour à la (très) Grande Cuisine de Bernard PACAUD.

Retour aussi vers un univers culinaire gourmand, tout entier articulé autour d'un (immense) savoir faire, de produits hors pair, d'une exigence de tous les instants dont résulte une émotion gourmande qui jamais ne se dément.

L'escalopine de Saumon fumé servie en amuse-bouche est maintenant associée à une cuiller d'Oscietre royal qui constitue une harmonique gustative supplémentaire, discrètement iodée.

Les ravioles de Homard aux morilles tout comme la Noix de ris de veau braisée "à la financière", étuvée de morilles à la crème, sont deux plats somptueux, généreux, au sein desquels commence peut-être à apparaître la patte de Mathieu Pacaud... en tous cas un régal, qui admettra pour point d'orgue les formidables Arlettes caramélisées, crème de citron, cristallines de rhubarbe.

Et il conviendra d'ajouter à ce moment de gourmandise absolue un étonnant Vougeot Blanc (2001) de Bertagna : modèle de stature et d'équilibre parmi les vins blancs de Côtes de Nuits.

26 July 2007

Encore un dîner formidable, un grand moment d'amitié et d'émotion partagées.

Quatre convives, quatre menus tous différents, et un merveilleux dîner, accompagné d'un Condrieu 2004 de haute stature et d'un Vouvray moëlleux 1990 splendide avec le dessert (formidables Arlettes, seul point commun des quatre menus). Il faudra également ici signaler quelques gouttes, somptueuses, d'un énorme Latour 1985, et les bulles, incontournable du champagne à l'heure de la mise en bouche des traditionnelles (et exquises) Gougères.

Il faudrait ici énoncer pêle mêle les escalopines de bar au caviar Oscietre (une texture incomparable, fruit d'une absolue justesse de cuisson; un caviar d'exception), la salade de Homard à la gelée de minestrone (une découverte : superbe), les cuisses de grenouille sur les rôties à la tapenade et une réduction de cresson, la Tajine de thon rouge (ici encore, une cuisson d'une absolue perfection et des goûts marqués et absolument maîtrisés), la viennoise de Bar au pain d'épices, le ris de veau (formidable)... et dans l'ensemble, encore et toujours, un maître mot : justesse absolue, perfection...

Mot auquel le service, sous l'autorité (et avec quel sens de l'humour) de Monsieur Pierre, doit être associé, qui a contribué à ce que cette (longue) soirée soit aussi un moment inoubliable d'amitié. Nous avons tous apprécié et comment, son côté gauchisant... no comment. C'était simplement parfait.

10 July 2007

Encore un Grand Dîner, belle démonstration que Bernard PACAUD demeure un cuisinier d'exception, au tout premier plan de la création culinaire, et que L'Ambroisie est bien l'un des restaurants les plus éblouïssants qui soit.

Un dîner simplement formidable, sous l'autorité de Pascal (et la sommellerie de Pierre, aussi amicale qu'infaillible)...

Foie Gras au poivre, cerises et céleri.

Cuisses de grenouilles sur canapés aux olives.

Navarin de Homard aux pommes de terre.

Sorbet aux fruits rouges.

Pêche blanche pochée au cassis - sorbet verveine.

Le tout emporté par un improbable autant qu'énorme Meursault 2004, Coche Dury (un mythe qui justifie parfaitement les considérations superlatives qu'il suscite. Un grand Merci encore à "Monsieur Pierre" d'avoir su trouver ce flacon d'exception).

Aucun commentaire ne saurait rendre justement compte du sentiment de perfection et de gourmandise qui résulte d'une telle soirée. On ne peut que remercier, encore et toujours, Bernard et demain Mathieu PACAUD d'autant d'exigences, remercier aussi l'ensemble de l'équipe d'un service aussi impeccable et cordial.

30 May 2007

Bernard Pacaud égal à lui même. L'Ambroisie est toujours le temple de la perfection. Perfection de l'assiette évidemment, quels commentaires pourraient rendre justice à la feuillantine de langoustines au Curry, au Navarin de Homard et pommes de terres nouvelles, à la mythique tarte légère au chocolat...?

Perfection aussi du service, magie du lieu que certains trouvent trop formel (et parfois le service trop distant quand il sait être tellement chaleureux). Un critique britannique, faisant l'apologie de l'Ambroisie, soulignait récemment qu'il fallait probablement, pour apprécier pleinement le lieu et goûter la cuisine de Bernard Pacaud dans toute sa splendeur, revenir plusieurs fois... Peut-être n'a-t-il pas tort, tout prend alors une autre dimension et l'on revient inlassablement dans cette grande maison, avec à chaque fois un peu plus de plaisir d'y retrouver quelque chose de Parfait, qu'on ne saurait restituer nulle part ailleurs.

Bravo encore. Et merci de cet instant d'Eternité.

2 December 2006

Toujours et encore plus fort. Quelle soirée, quel dîner ! La truffe blanche à l'honneur, généreusement associée aux oeufs mollets (sur un veloûté délicat, aux épinards) ou à la salade frisée qui accompagnait une formidable et exceptionnelle tourte au canard sauvage et foie gras (un monument, rare et savoureux, exemple de perfection dans la réalisation comme dans le service). La tarte fine au chocolat, légère comme un zéphir et quelques beaux vins pour accompagner l'ensemble (Champagne Bollinger, Condrieu 2004 Cuilleron et Morey Saint Denis 2000). Un très grand repas, proche de la perfection:

Escalopines de saumon, crème à l'Aneth et citron, pomme paillasson.

Oeufs mollets, veloûté d'épinards et truffe blanche d'Alba.

Tourte au canard sauvage. Salade frisé à la truffe blanche.

Plateau de fromages.

Glace banane et citron vert.

Tarte fine au chocolat; glace à la vanille Bourbon.

Mignardises et café.

Repas d'anniversaire enfin : 20 années que Bernard Pacaud s'est installé à l'Ambroisie, place des Vosges (02.12.1986).

24 September 2006

Menu laissé à la libre inspiration de Bernard Pacaud, autour de quelques bouteilles de vin déposées quelques semaines auparavant (Puligny Montrachet Boillot 1996, Clos Vougeot Anne Gros 1996 et Richebourg Anne Gros 1988). L'ensemble sera précédé de quelques bulles (l'excellent Röderer sélectionné pour l'Ambroisie) et suivi de quelques gouttes de Whisky destinées à accompagner la tarte au chocolat (incontournable).

L'articulation du repas s'est une fois de plus montrée irréprochable (et le service, tout aussi parfait qu'il l'a toujours été, franchement amical et pour autant d'une attention de tous les instants, sans pour autant être jamais pesant). Une mention spéciale pour les escalopines de bar au caviar qui sont une absolue réussite, ainsi que pour de formidables écrevisses au fenouil (superbes). Le Clos Vougeot et le Richebourg feront cause commune avec un splendide pigeon (ceps et noix) et un plateau de fromages somptueux. Puis vint la tarte fine au chocolat... le whisky et une prochaine date, pour une côte de veau...

28 July 2006

Dîner organisé autour d'un thème : la poulette de bresse aux herbes. Formidable réalisation de Bernard Pacaud, d'une parfaite délicatesse, moëlleuse à souhaits, fondante, exquise... suprême est un mot qui prend ici toute sa saveur. La volaille décidément sait atteindre la perfection à l'Ambroisie (entre la poularde demi-deuil en hommage à la Mère Brazier et cette délicieuse poulette).

En préambule, les escalopines de Bar au caviar... absolue merveille qui n'a d'égal en régal que le feuilleté aux truffes Bel Humeur. Inégalable en gourmandise; absolue perfection.

Les vins également, grâce au conseil toujours impeccable de Pierre, étaient en parfaite harmonie: Condrieu "Les Chaillées" de Cuilleron, 2003 suivi d'un Haut Marbuzet 1998.

Très grand moment de gastronomie et de gourmandise, atteignant à la perfection grâce à l'exigence permanente de Bernard Pacaud. Il convient ici de souligner encore la gentillesse et la disponibilité de Mme PACAUD et le service impeccable et amical.

8 July 2006

Toujours le même esprit d'absolu et de perfection. Bernard Pacaud semble infatigable et demeure imperturbable: Inventif encore et toujours (Vichyssoise de fenouil anisé aux écrevisses; Pigeon à l'ail nouveau confil, étuvée de fèvettes à la sariette), à la recherche -inlassablement- de la perfection qu'il maîtrise pratiquement (navarin de Homard, pommes de terre nouvelles au romarin).

Un repas formidable (comme toujours), harmonisé avec perfection par Pierre, après le traditionnel champagne Roderer, d'un Saint Aubin 2003 (Roux) exquis et d'un Château Fieuzal 1999, énorme, qui n'appellent de commentaires que superlatifs. Encore un repas gigantesque.

3 December 2005

Encore un dîner éblouïssant. Réalisation d'une absolue perfection. Originalité et maîtrise absolue. Menu étonnant et de toute perfection :

Saumon fumé, pommes pailles et crème d'Aneth.

Oeufs mollets à la truffe blanche d'Alba, lit d'épinards.

Fricassée de Homard bleu aux châtaignes et réduction de crustacés.

Sorbet aux fruits exotiques et Congolais.

Dessert au chocolat clair, noisettes et réglisse.

 Perfection du service (et du vin, un très beau Saint Joseph blanc 1999 qui s'est parfaitement marié avec l'ensemble du repas, après quelques bulles de Bollinger). Originalité des mariages et absolue franchise des goûts. Le Homard est décidément un élément que Bernard Pacaud cuisine avec plaisir et bonheur (pour rappeler le civet au vin rouge et purée Saint-Germain, le minestrone de Homard, le Navarin de Homard aux pommes de terres... entre autres déclinaisons passées à l'Ambroisie). Quand trois étoiles, lumineuses, remettent les deux étoiles à leur juste place...

9 July 2005

Toujours fameux. A tous les sens du terme.

Fabuleux Bernard Pacaud, aujourd'hui épaulé par son fils Mathieu qui prend part aux évolutions créatrices d'une maison marquée par un souci d'absolu et de perfection qui résonne dans chaque assiette.

Un formidable dîner:

Saumon juste fumé, quenelle citron-crème et aneth, 

paille de pommes de terre.

Gaspacho aux écrevisses.

Navarin de Homard aux pommes de terres.

Fin sablé au citron et fraises des bois.

Un sans faute, dont les choix alternatifs des convives présents ne démentait pas le caractère absolu (délicieux canelloni de homard et ris de veau, crème au Brocoli... côte double de veau dont la réputation n'est plus à faire...). L'ensemble, emporté par un Volnay Bousse 2000 (premier cru, monopole) était tout proche de l'absolue perfection. Tout comme le service: amical et irréprochable.

18 May 2005

Imbattable Bernard Pacaud, assisté d'un service hors pair, s'adaptant instantanément à toutes les situations qu'il rencontre: imperturbables, Pierre et Pascal qui parviennent à transformer un dîner formel en moment d'exception sur lequel plane une atmosphère presque amicale. 

Quant au repas, il se fait perfection, comme à chaque expérience menée place des Vosges: l'oeuf de poulette aux asperges vertes et au caviar est une superbe nouveauté. La côte de veau est toujours absolue perfection, accompganée elle aussi d'asperges et d'une poëlée de morilles. La soupe de fraises en prélude à la fameuse tarte sablée au chocolat est aussi légère que subtile. L'ensemble aura été parfaitement accompagné d'un Condrieu 2001 suivi d'un Saint Julien 2000 tous deux à pleine maturité.

Encore un (très) grand dîner chez Bernard Pacaud, organisé (avec la complicité du Chef) au presque débotté ce qui tient de l'exploit dans cette Grande Maison.

18 September 2004

Un monument. L'Ambroisie encore et toujours extraordinaire. Déclinaison de nouveautés autour de quelques grands crus. Les bulles puis le Chassagne 1992 ouvraient le bal avec le fameux saumon tiède, juste fumé, surmonté de quelques pommes pailles et accompagné d'une crème légère à l'Aneth; grand classique toujours d'actualité. 

Le Gruaud Larose 1978 était formidable, accompagnant une exquise nage d'écrevisses façon Thaï (céleri en branches confit et chutney de poivron doux). Enormes vins que ces Mazis Chambertin de Roty... formidable canard Col-vert rôti, accompagné d'un fudge aux noix, en deux services, associé à de magnifiques ceps. Exquis. 

Les fromages puis deux desserts somptueux : le biscuit léger au cassis (sorbet cassis et coulis de cassis), la mandarine revisitée... et la fameuse tarte au chocolat. L'ensemble couronné d'un Fargues 1985. Monument du Sauternais.

Nous avons vécu un grand moment, grâce à la maison Pacaud et à la complicité active de Monsieur Pierre comme de Pascal. Quelle maison. Inégalable nous semble-t-il.

6 July 2004

A ne plus savoir comment rédiger LE superlatif que l'on voudrait trouver pour distinguer Bernard PACAUD des autres cuisiniers, et l'Ambroisie d'un restaurant, fût-il prétendûment gastronomique... Somptueuse carte d'été et une côte de veau qui restera dans nos mémoires. Le bahut aux aromates sera venu couronner tout çà. Merveille.

11 March 2004

On ne saurait raisonnablement se lasser... car Pacaud sait sans cesse flatter le palais (et même l'ego) de ses hôtes... et préparer, sur demande, un formidable pot au feu de pigeon aux truffes... simplement épatant, délicieux, gourmand, le bouillon concentré juste comme il faut; les légumes admirables, le pigeon tendrissime et cuit à la perfection... quand cette commande succède aux fameux oeufs à la coque (sans coque) aux truffes... on en demeure comblé et l'on n'a qu'une aspiration -encore et toujours- revenir ! Merci (et merci aussi à l'admirable personnel et au Grand monsieur Pierre qui sait choisir les vins comme personne)...

7 February 2004

Enorme Pacaud !!! Formidable cuisinier, inventeur infatigable... ces somptueuses coquilles saint Jacques au vin Jaune, aux noix et aux truffes étaient le prélude parfait au feuilleté aux truffes Bel Humeur... toujours excessif, parfait, monumental... huit années consécutives comptait Pascal, que nous honorons la Truffe à date presque fixe, tous ensemble. Arlettes au citron confit... et un beau Meursault Perrières (ainsi qu'un Rivesaltes sec admirable pour demoiselle Marinette). Bref... encore une fois hors de portée... le plus grand ? peut-être (et quel bonheur d'accueil).

1 December 2003

Bernard Pacaud est LE magicien des cuisiniers.

Une justesse exemplaire, jamais prise en défaut.

Une inventivité sereine et un renouvellement mesuré de la carte; quelques idées au gré d'arrivages aléatoires -comme un perdreau de chasse inouï- et la déclinaison parfaite de la truffe blanche, au sein d'une parmentière de St Jacques et Cresson, qui tient du miracle.

Le service est absolument irréprochable, mieux que courtois, il est presqu'amical sans pour autant jamais être déplacé.

La fête est complète au point que le prix ne compte pas. Quand on aime d'ailleurs...

© 2005, 2006 Fabrice Chouty.  Used by permission.  All rights reserved.

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